UN
IBRIDO STORICO (La Polonia che incontra la Norvegia )
Beh si mi accingo
alla stesura di una nuova ricetta . Una birra session di facile beva
ma da un fascino secolare una GRODZISKY . Una birra di
frumento affumicato, prodotta inizialmente solo a
Grodzisk Wielkpolsy , una città della Polonia
occidentale .
Caratteristica
basilare di tale birra è il suo grist , originariamente prodotta da
solo 100% frumento maltato affumicato su legno di quercia
, e non come per la tradizione tutta tedesca della città di Bamberga
patria delle Rauch , nella quale i cereali venivano affumicati da
legno di faggio .
Si tratta di una Ale
(birra ad alta fermentazione ) dal carattere si affumicato ma molto
delicato dal basso tenore alcoolico e molto attenuata , si può
definire una session ale affumicata . Per l ‘amaricatura veniva
usato inizialmente luppolo locale della Grande Polonia , poi di
provenienza ceca e tedesca. Troviamo questo stile nella categoria
delle birre storiche nel bjcp cat.27 , il colore
varia da giallo pallido a dorato medio con una limpidezza eccellente
nonostante l’uso di frumento, l’opacità viene considerato un
difetto .Schiuma bianca e generosa abbastanza persistente , in bocca
risulta un corpo molto snello con un finale secco e fresco ,la
carbonazione è molto elevata .
Viene anche chiamata
Grätzer
dal tedesco .
Nella
tradizione viene prodotta in multistep, seguita da una lunga
bollitura e si inoculano ceppi diversi di lievito ad alta
fermentazione fatto
lavorare a temperature non molto elevate
(ED
E’ PROPRIO QUI CHE LA RENDERO’ UN IBRIDO).
L’acqua
moderatamente dura e sulfurea (qui
giocherò un po di chimica )
….
Torniamo a noi il mio Grist sarà molto tradizionale 100%
frumento affumicato ,
penso di aggiungere della lolla di riso per evitare problemi e
rallentamenti nella fase di filtrazione , di meno tradizionale sarà
l ‘ammostamento in quanto al giorno d’oggi con i cereali
geneticamente modificati
penso di poter evitare delle fasi di ammostamento come “acid rest”
, anche se effettuerò il “mash in” alla temperatura di 41 ° C
per poi portarmi alla temperatura 55°C
“protein rest” per
30 min giusto per
scongiurare l’eventualità di una
torbidezza data
dal frumento e poi
salire con una rampa molto lenta
(nel
mio caso con all in one con resistenza impostata a 800/900W
) a
62° C (amilasi)
per
avere un mosto molto fermentiscibile per
la durata di 60
min, e successivamente
portare il tutto per 30 min a 72°C
.
Og
prevista da ricetta 1030
La
luppolatura ancora da decidere sarà una gittata a 60 min per
raggiungere le 30 IBU (ben centrata nello stile che prevede un
rage tra i 20 e 35).
La
sorpresa arriva ora post boil …. ebbene si porterò la temperatura
a 35°C e inoculerò
il lievito scelto un KVEIK
VOSS , che non centra
niente con lo stile e che proviene da altre zone d’Europa lievito
tipico delle fattorie
Norvegesi,
lieviti quest’ultimi di
un fascino particolare abituati a lavorare a temperature molto alte
che si aggirano intorno hai 35°C
addirittura si spostano
anche a temperature più elevate ( ma
per la conoscenza di tale mondo vi indirizzo allo studio di un grande
amico ed grandissimo esperto del settore Antonio Golia link:
https://homebrewingcondor.blogspot.com/2018/06/kveik.html?m=0&fbclid=IwAR2AtHX6kTdqGGhPAFC6KA6z17O_pCT0Y6sM0sqYgEl4uJUtsonmzYJxXOQ
).
Il
kveik non è una singola coltura di lievito cresciuta in un
laboratorio, si tratta di colture miste che si sono adattate nel
tempo alle condizioni di ogni fattoria, tuttavia quello che andrò a
usare io è selezionato in laboratorio ,quello
della Lallemand che da quello che mi aspetto si avvicina molto alla
neutralità tranne un leggerissimo sentore citrico agrumato se
si fa lavorare in un range 30-35°C (o
almeno cosi ci dicono da Lallemand Italy).
Sostanzialmente
uso questo lievito per curiosità e conoscenza visto che nuovo di
casa lallemand (il mio test personale) e credo si sposi bene con la
ricetta in questione .
...to be continued
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