Legno e Tempi di contatto :

Molti spesso mi chiedono quanto 

deve stare una birra in botte ?

Beh la mia risposta è sempre la stessa !

 «DIPENDE!»

Ebbene si dipende da molti fattori ne andremo a vedere alcuni :

DIPENDE … Dalla tipologia di legno di cui è composta la nostra botte (MICROPOROSITA’) .

Dobbiamo partire da uno studio del legno stesso , ogni tipologia di legno si comporta in maniera diversa in base a tante variabili , per esempio la consistenza del legno , o per meglio dire la porosità.

 
Per esser più preciso valuteremo la microporosità della botte , per fare un esempio sappiamo che un legno di acacia è un legno più compatto e meno traspirante sicuramente di un legno di castagno e questo ci da già un indicazione di base del tempo che la nostra birra passerà a contatto con la botte che andremo a scegliere . La microporosità risulterà direttamente proporzionale microssigenazione di conseguenza legni molto porosi hanno un maggior scambio di ossigeno e quindi il tempo di affinamento diminuirà , con legni meno porosi potremo spingerci nell’allungare le maturazioni .

INSOMMA CONOSCIAMO IL LEGNO PER DETERMINARE I TEMPI DI MATURAZIONE .

DIPENDE… In base hai litri (dinebsioni ) che è il nostro caratello.

 

Quindi il rapporto birra superficie di contatto , e qui ci aiuteremo anche con degli assaggi più o meno frequenti sempre in base alla grandezza , avremo quindi assaggi molto ravvicinati su botti piccole e meno frequenti e più a lungo termine man mano andiamo a salire di litraggio.

Nello specifico più la botte e piccola maggiori saranno le cessioni aromatiche e/o di tannini , si avrà una microssigenazione più veloce , di pro avremo minori tempi di maturazione visto che maggiori  saranno i tempi in cui il legno cederà le parti legnose e aromatiche. E viceversa.

DIPENDE… In Base allo storico dei legni.

E qui faremo una distinzione tra BOTTE NUOVA, BOTTE RIGENERATA , BOTTE USATA.

 

Una botte con legno vergine (botte nuova) darà un contributo (il legno) molto aromatico e di tannini e quindi su questa base andremo a decidere un tempo minore anche per non tirare fuori una “spremuta di tannini “ che risulterebbe molto fastidiosa.

Botte rigenerata sarà un legno parzialmente scarico paragonato a una botte nuova , meno tannini e meno aromatica di conseguenza potremo allungare i tempi di maturazione .

Botte con dei passaggi sicuramente va valutato cosa ha contenuto prima , e regolarci in base a questo e a quello che vogliamo ottenere .Ovviamente in questo caso se la botte in precedenza non è stata in mano nostra ,e di conseguenza non la conosciamo gli assaggi risulteranno molto importanti.

Alla base quindi assaggi frequenti per prendere confidenza con la botte che conosceremo col tempo , perché di tempo in questo settore ne serve tanto .

DIPENDE… Dalla temperatura della cantina

 

Anche la temperatura risulterà esser un fattore importante per la decifrazione (e non decisione ) del tempo in cui la birra riposerà in botte . All’aumentare delle temperature avremo un minor tempo di maturazione in quanto la microssigenazione e la cessione delle componenti aromatiche del legno aumenteranno quindi la maturazione risulterà inevitabilmente più veloce . Al contrario più le temperature saranno basse più aumenterà il tempo in cui la birra starà dentro oltre ad avere una minore cessione di tannini.

DIPENDE … Dall’umidità della cantina .

 

In linea di massima altro argomento che spazia tantissimo ma anche in questo caso cercherò come sopra di abbreviare il tutto e dare le nozioni base (magari in un altro post andremo ad approfondire ). Minore sarà l’umidità meno dovrà esser il tempo di contatto in quanto i pori del legno seccandosi si allargheranno quindi favoriranno una maggiore traspirazione di ossigeno ,oltre ad altre problematiche che si avranno riguardanti la gestione delle botti stesse .

Maggiore sarà l’umidità maggior tempo la nostra birra eleverà in botte ( anche in questo caso troppa umidità porta problematiche , come ad esempio il formarsi di muffe ).

DIPENDE … Dal ph della birra .

Quindi avremo che a Ph basso possiamo prolungare i tempi di contatto in quanto l’estrazione tannica risulterà minore , mentre a ph alcalini si ha una maggiore estrazione di tannini di conseguenza accorceremo il tempo di permanenza della birra all’interno.

Questi sono i concetti BASE che ho individuato  personalmente , con lo studio e l’esperienza sulla materia e la sperimentazione ,quindi sostanzialmente dobbiamo tenere in considerazioni questi punti per saper quanto la birra starà in botte, cosa principale anche la valutazione della ricetta, quindi lo stile, risulterà importante . Aver bene in mente quello che vogliamo ottenere sicuramente è un fattore positivo , nel senso che dalla botte siamo noi a decidere cosa vogliamo togliere come e quando e il risultato non deve esser una sorpresa o “vediamo che ne esce!” .

Sicuramente sulla materia botti (che mi sta molto a cuore ) tratteremo altri argomenti.