"Spillatori" per botti - i rubinetti quali e perchè !

Perché trattare tale argomento?

Be un qualcosa che mi viene chiesto spesso , ma lo spunto decisivo parte da una discussione (come sempre amichevole e che vuol esser costruttiva per tutti ) di un post su facebook nella pagina Spontaneum.

                                                        

Uno dei primi quesiti quando si acquista una botte nuova da parte di neofiti è : lascio il rubinetto in dotazione o sostituisco ? E se sostituisco perché?

Spesso e molto volentieri quando si riceve o acquista una botte , o per meglio dire in ambito homebrewing , un caratello , lo stesso arriva dotato di un rubinetto in legno , ottone o addirittura in plastica laccata .

Ma allora perché si sente dire che tali “spillatori” non sono proprio idonei ai nostri scopi ?

Beh sicuramente in primis per problematiche del tipo igenico e di possibili danni arrecati alla salute, infatti alcuni di essi tendono a creare infezioni , che risulterebbero molto sgradite per la nostra bevanda , o tendono a corrodersi e in questo caso non solo danno per la birra ma anche per la salute .

Sicuramente il materiale migliore da fare stare a contatto con la birra e non solo , come abbiamo già visto in altro post su questo blog , risulta esser il VETRO, in quanto materiale puro e inerte ,quindi con nessun rischio di cessione di sostanze . Ma ve lo immaginate un rubinetto in vetro ? Ahahhaah ( la risata è per la fragilità dello stesso materiale nell’impiego e uso come rubinetto).

Prendiamo in esame qualche materiale più nel dettaglio :

… e partiamo dal presupposto che la Birra passerà lunghi periodi nella botte (questo è un fattore molto importante da tenere in considerazione in vista del tempo di posa , di contatto con il liquido) .

In Italia la costruzione di oggetti di uso alimentare e ben regolamentata in modo tale che nella loro realizzazione sia limitata il trasferimento di sostanze tali da :

-non arrecare danno alla salute ;

-apportare modifiche hai prodotti alimentari ;

-deteriorare le caratteristiche organolettiche .

Rubinetti in Plastica (e qui il discorso affrontato più e più volte , sia per discorso salutare che ambientale purtroppo , visto l’ignoranza di molti).

In questi casi c’è da sapere che le plastiche sono molte e quindi dipende molto dall’azienda produttrice di tale accessorio.

Alcune di esser per esempio rilasciano sostanze cancerogene come antimonio, acetaldeide e formaldeide , soprattutto con l’innalzarsi di temperature , e non c’è da meravigliarsi o sbalordirsi affermando che tali sostanze non sono rilasciate da quella che comunemente chiamiamo plastica alimentare . Infatti le sostanze sopracitate vengono rilasciate da quella plastica identificata con il simbolo 1 che sta a indicare PET ( si proprio la plastica con cui sono realizzate le bottiglie dell’ acqua minerale ) , per chiarezza queste sostanze vengono rilasciate per lo più con temperature molto alte e superiori hai 65°C ,tuttavia non è da escludere il rilascio in quantità molto inferiori a temperature inferiori.

Altre plastiche come PVC (di uso molto comune in ambito alimentare ) contengono ftalati pericolosi per il nostro sistema endocrino , e che sono liposolubili.

Sicuramente a tal proposito c’è tanto altro da sapere ma non è nelle mie facoltà.

Inoltre la plastica tende a rigarsi molto facilmente e quindi creare insenature adatte a accogliere sporcizia , residui e microrganismi infettanti , e non è facilitata in questi casi, per ovvi motivi la pulizia (questo vale anche per il Teflon ,anche esso utilizzato nella costruzione di rubinetti) .

 

                         

Rubinetti in ferro e in questo caso mi rivolgo agli “shoppatori da siti cinesi” in quanto è molto importante leggere le sigle quando si parla di acciaio , spesso questi shop cinesi online e non solo identificano accessori in ferro cromato come inox , quindi state molto attenti se non è riportata la sigla AISI 304 o 316, trattasi di ferro materiale che magari non rilascia tante sostanze nocive , in quanto rilascia perlopiù ferro già presente nel nostro organismo , ma che tende a corrodersi molto facilmente . Problematiche simili per l’ottone una lega ossidabile di rame e zinco.

                                 

Rubinetti in legno in questo caso molto belli da vedere , ma essendo un materiale vivo , molto poroso e una volta lasciata passare la birra al suo interno molto difficile da pulire e sanificare sicuramente tratterrà colonie di esserini pronti a proliferarsi e iniziare un romantico ,e molto poco gradito a noi, viaggio di nozze all’interno della birra.

 

Proprio per questi motivi i rubinetti inox risultano essere quelli più idonei per i nostri scopi , materiale molto resistente e quindi difficile da intaccare , non interessato alla corrosione e soprattutto facilità di pulizia e sanificazione .

Identificato con le sigle 18/10 , 18/8 e 18/c

Tuttavia non è tutto oro ciò che luccica e per correttezza c’è da dire che anche questo metallo che sicuramente allo stato attuale è quello più indicato per tali usi , essendo una lega di cromo e nickel (a cui qualcuno potrebbe esser anche allergico) , c’è da sapere che sono entrambi elementi cancerogeni e che potrebbero esser ceduti soprattutto quando sono a contatto con sostanze acide (non c’è bisogno di aggiungere altro ).

Quali i rubinetti più idonei per noi hb quindi ?

Personalmente tendo ad utilizzare rubinetti inox , non del tutto economici anzi quali i classici assaggia-vino , utilizzati in ambito enologico e con filettatura conica , la quale in alcuni vasi agevola l’installazione visto la sua forma , oppure rubinetti , che penso siano utilizzati in ambito oleario che tendo a fare ruotare il beccuccio ( simili a i classici teflon/plastica in dotazione con i secchi fermentatori dei kit base per birra ) , in questo caso perché alcune volte mi capita di far trasferimenti da fermentatore/caratello rubinetto/rubinetti e viceversa , per motivi di praticità e per questo collegando un tubo crystal dall’uno all’altro evitare al minimo ossidazioni .

        

LA CANTINA

CANTINA E CONDIZIONI OTTIMALI

A volte i birrai decidono di intraprendere la strada dell’elevazione in botte , acquistando o ritrovandosi per le mani una “botte” , ma arrivati a questo punto inizieranno a chiedersi come comportarsi . Infatti sono tante le sfaccettature , le condizioni da valutare e gli elementi da tenere in considerazione .Uno di questi è sicuramente il modo in cui condurre la fermentazione o l’affinamento in legno, quindi quali sono le condizioni ottimali di una cantina ?

Certo parlare di poche botti è chiamarla cantina è una parolona ...

Per intenderci parlerò di “condizioni ottimali” , questo non significa che fuori dal range delle variabili che elencherò non vada bene portare avanti un affinamento , di certo se non discosta di tantissimo da quello che indicherò, prendiamo questi valori come riferimento e come base di partenza . Si può lavorare in altre condizioni ma con dovute precauzioni, dovuti accorgimenti e soprattutto con condizione di causa , quindi del risultato che vogliamo ottenere .

-Primo fattore da tenere in considerazione per la realizzazione della nostra cantina è l’Umidità:

di certo se non abbiamo le condizioni ideali nel locale prescelto per la realizzazione di cantina non dobbiamo abbatterci o rinunciare esistono delle soluzioni con l’aiuto della tecnologia .

Partiamo dal presupposto che l’umidità corretta dovrebbe esser compresa tra il 70% e il 85% (alcuni ritengono anche 90%). Quindi la cantina ideale deve avere un’umidità alta e botti sempre piene , ambienti troppo secchi ,quindi umidità troppo basse, possono portare a innumerevoli perdite di liquido dalle botti oltre ad una microssigenazione superiore . Al contrario avere luoghi troppo umidi può portare al proliferare di batteri e muffe indesiderate .

In base all’equilibrio che creeremo con l’esterno la nostra botte assorbirà o perderà umidità.

Detto ciò dobbiamo trovare il giusto equilibrio , anche con altri fattori che vedremo successivamente .

-Secondo fattore da tenere in considerazione sono sicuramente le Temperature della nostra cantina:

nel luogo scelto per la nostra bottaia le temperature all’interno di esso dovranno sicuramente esser molto stabili , senza sbalzi ne durante i mesi e ne escursione termica diurna e notturna .

Il range ottimale di temperature è compreso tra 15-20°C.

Sicuramente temperature inferiori vanno anche bene ,in quanto le basse temperature ostacolano la crescita di microrganismi e danno stabilità al prodotto. Tuttavia non si tratta di un dato veritiero al 100%, non danno certezza assoluta ,per esempio basta pensare che Founders ha la sua bottaia di oltre 5000 botti in una cava di gesso a 30mt sottoterra quindi umidità buone e li mantiene ( ora non ricordo se naturalmente o artificialmente ) in una temperatura costante di 3°C , ma da alcune loro analisi di laboratorio hanno trovato colonie di lattobacilli che iniziavano a proliferare ..

Ovvio che si parla di birra quindi ci atteniamo a questi standard , sbalzi di temperatura nei Bourbon sono visti in buon luce in vista del prodotto finito invece , il fatto che le temperature fanno espandere e contrarre il legno fa in modo che il whisky passi tra le doghe e venga a contatto on l’esterno e crea aromi molto apprezzati.

In Belgio per esempio i Lambic non seguono nemmeno range di temperatura fissi nel tempo anzi in vista di un prodotto finito unico come quello sono considerati importanti, daltronde neanche in questo caso si parla di birre ma di Lambic .Infatti brassano solo d’inverno , risultando molto positivo in quanto le temperature più basse favoriscono l’inoculo e lo sviluppo di una microflora locale, che come ben sappiamo è solo di quelle zone , e tenendo sotto controllo altri organismi . Gli sbalzi caldi successivamente favoriscono altri batteri creando un ambiente ideale per l’introduzione della frutta , ma questa è un altra storia .

Ovviamente molti birrifici nel momento in cui è esplosa questa tendenza del legno , non avendolo previsto originariamente nella progettazione dei loro opifici si sono trovati in difficoltà , ma avendo voluto cavalcare l’onda troviamo soluzioni più disparate o addirittura grandi birrifici importanti, soprattutto americani che tengono botti all’esterno delle loro strutture . E questo dovuto anche perché non vi era un altra condizione che andremo a vedere successivamente .

Questo per far capire che una volta il legno si trattava di esigenza ora è moda ,nella maggior parte del pianeta soprattutto negli USA ,e tradizione per pochi .

Ma ritorniamo a noi di essenziale importanza è quindi il giusto equilibrio tra temperatura e umidità.

Equilibri ottimali risultano essere :

a T° di 10°C umidità comprese tra 72-85% e mai al di sotto di 64%

a T° di 15°C umidità comprese tra 73-85% e mai al di sotto di 66%

a T° di 30°C umidità comprese tra 75-85% e mai al di sotto di 68%

(tratto dal libro legno e birra di Cantwell e Bouckaert , comprese anche altre informazioni assimilate ormai, provengono da questo testo)

-Terza condizione è areazione del luogo , quindi evitare ristagni d’aria:

questa condizione risulta di vitale importanza per evitare il proliferarsi di muffe e batteri indesiderati.

-Quarta condizione è tecnico /pratica : creare strutture di sostegno adeguate

questo risulta prima di tutto un fattore di sicurezza in quanto essendo un hobby e/ un lavoro deve esser un divertimento e uno svago e non deve risultare un fattore di rischio per eventuali incidenti.

Poi deve agevolare le fasi di spostamento , se necessario , di riempimento , svuotamento e ispezione delle botti . E se vi è la necessità in quanto molto grandi anche di pulizia in loco .

Altro fattore è correlato con umidità e soprattutto con le temperature , in quanto creare strutture che si protraggono troppo in altezza non risulta esser un bene in quanto , per fisica il calore tende sempre a salire e quindi in alto si potrebbe creare una temperatura elevata o degli sbalzi comunque . Se si tratta di un birrificio anche la vicinanza al tetto è fonte di calore .

Esistono diversi modi per sostenere le botti :

• supporti appositi in ferro e legno per agevolare spostamenti con muletti/o altro;

• supporti a pedana e solitamente impilati a piramide tipo metodo solera;

• sistemi fissi ad assi che andranno a sostenere le botti ;

• oppure sistemi tradizionali con le botti fermate a cunei di legno (in commercio anche in plastica o ferro) anche una sopra l’altra a diversi livelli .

• E in quanto all’homebrewing sistemi “ad alta fantasia “ sempre se in sicurezza.

ovviamente l’arrivo , l’ispezione e la possibilità di lavorare dal cocchiume deve esser agevolata .

La possibilità di spostamento facilitata risulterà molto importante .

Altro fattore che aggiungerei e suggerirei che non è proprio correlato al luogo stesso è quello di trattare le botti per mantenerle ottimali anche a livello di ossigenazione e renderle leggermente stagne è quella di utilizzare vernici all’acqua o paraffina per il loro trattamento , per scongiurare il più possibile anche perdite di liquido .

Cerchiamo di creare un giusto equilibrio in mancanza di questo le nostre botti , oltre ad ottenere un prodotto di scarsa qualità, assorbiranno o perderanno del liquido, della BIRRA.

Riflessioni sulla tendenza o moda delle Lattine

 

Oggi leggendo un articolo su corriere.it mi ritornano alla mente discorsi fatti e rifatti nel tempo , non molto lontani , di pochi giorni fa l’ultimo discorso riguardante l’uso della lattina per birre sour.

 

 

Ma torniamo a noi e all’articolo in questione riguardante uno studio sulle moderne borracce in allumino tanto di voga negli ultimi tempi e soprattutto nel mondo degli ambientalisti (mi ritengo uno di loro ma con coscienza ). L’articolo in questione riporta uno studio della prestigiosa Università romana La Sapienza la quale ,da una ricerca condotta dal Dipartimento di Sanità Pubblica e Malattie Infettive dell’Università stessa e promossa da Fondazione Acqua, le borracce in acciaio e alluminio rilascerebbero nell’acqua quantità ai limiti di legge di metalli. La ricerca è stata condotta dal dottor Matteo Vitali, curatore della ricerca e dal suo team .

Per effettuare lo studio La Sapienza ha acquistato 20 tipologie di borracce di uso comune e di diversi materiali plastici, di alluminio e di acciaio, durante i test le borracce in questione sono state riempite e svuotate per 4 settimane di seguito, utilizzando acqua demineralizzata quindi priva di elementi metallici, questo per far si che si rivelassero eventuali rilasci di sostanze metalliche . E’ emerso che tutte le borracce analizzate ne hanno rilasciati un po’, ma con risultati molto variabili da borraccia a borraccia e spesso caratterizzati da cessioni multielemento anche di alluminio, cromo, piombo, nikel, manganese, rame, cobalto: in maggior quantità da quelle metalliche.

Fa bene all’ambiente evitando kg e kg di plastica , ma alla salute ?

Tempo fa affrontammo con un gruppo di amici tale discorso per lo più riguardante il mondo sour in lattina e il mio dissenso a riguardo, dato anche dal fatto che penso che il mondo acide trovi il suo perché principalmente in vetro. Di qualche giorno fa un discorso con l’amico Paolo Erne che dopo aver visto una foto postata su instagram di una mia bevuta sour di un noto birrificio italiano e confezionata in lattina , esprimeva il medesimo mio parere .

Infatti soprattutto nel mondo sour ( ma come abbiamo visto non solo dallo studio sopracitato ) , l’alluminio risulta essere facilmente aggredibile rilasciando sostanze dannose per il nostro sistema nervoso , che anche se in quantità limitate vanno ad accumularsi e favorire malattie neurodegenerative come Alzheimer e Parkinson, o malattie a livello osseo.

La maggior quantità di alluminio entra nel nostro organismo con i farmaci, in quanto con l’assunzione di alcuni di essi possiamo assumere fino a 2 gr. di alluminio al giorno,ma anche col cibo anche se al massimo possono esser raggiunti valori minori di assunzione di tale metallo. 

 

 

h

Quando affronto questo discorso con appassionati birrofili molto spesso mi ritrovo ad esser aggredito e sentendomi dire di esser paranoico o fissato con piccolezze , o addirittura sentendomi rispondere :

Ma ormai tutto fa male alla salute ! Quindi !

Leggendo l’ articolo odierno trovo un po di conforto (di certo non per i danni che vengono recati dall’alluminio ) ma dal fatto che la mia teoria , non perché sia uno scienziato o un esperto del settore , ma da semplice lettore e in continuo aggiornamento su varie tematiche , in quanto ci siano sempre più studi , scoperte e di conseguenza riscontro con quello che mi trovo spesso a discutere .

I discorsi affrontati negli ultimi anni sul tema birra e lattina hanno sempre riguardato le seguenti tematiche:

 

Sicuramente l’alluminio è economico i costi di produzione sono notevolmente inferiori rispetto al vetro, le spese di trasporto e stoccaggio sono più bassi, perché le lattine sono più leggere e maneggevoli, esteticamente molto più belle e lasciano più spazio alla fantasia e divertimento per i grafici.

Le birre contenute in lattina hanno una completa impenetrabilità alla luce e una perfetta chiusura ermetica. Ma nonostante la protezione solare e agli agenti esterni, l’alluminio delle lattine non permette l’isolamento termico , infatti risultando un buon conduttore soffre molto gli sbalzi termici .

L’inquinamento è un tema molto sentito a cui bisogna fare particolare attenzione. Vetro e l’alluminio sono entrambi materiali riciclabili, nonostante l’alluminio sia riciclabile, a lungo andare ha un peso maggiore sull’ambiente. In quanto a causa dell’ossidazione diventa inutilizzabile per l’uso alimentare, e di conseguenza riciclabile minori volte confronto al vetro.

Quindi anche a livello ambientale a farla da padrona è sempre il buonsenso.

Non saprei che conclusione tirare e di certo non voglio ne insegnare e ne imporre niente a nessuno ma solo lasciare spunto di riflessione .

Ovviamente ancora tanto dovrà essere discusso su questa tematica.

Di seguito l’articolo sulla ricerca in questione :

(https://www.corriere.it/cronache/20_giugno_05/borracce-acciaio-alluminio-rilasciano-metalli-pericolosi-la-salute-ea04addc-a72f-11ea-b358-f13973782395.shtml) 

 

Prosit a tutti 

Schizosaccharomyces : Dalla birra al vino ! E...

Identificato per la prima volta da Lindner nel 1893, dalle birre di miglio Africane .

Il nome della specie deriva infatti dal termine Africano che, si usa per indicare la Birra “Pombe”.

Schizosaccharomyces pombe è una cellula astiforme,dalle dimensioni di 2- 3 micron di diametro e 7-14 di lunghezza, che cresce interamente da allungamento alle estremità. Dopo la mitosi, la divisione avviene per la formazione di un setto, o di piastra di cella, che scinde la cellula nel suo punto medio. Si replica quindi per scissione a differenza de saccharomyces cerevisiae che si replica per gemmazione .

Questo lievito si trova solo occasionalmente nei mosti, e prediligge temperature calde. È in grado di produrre etanolo in quantità come i Saccharomyces cerevisiae fino a 15 % vol. Ha la capacità di degradare l’acido malico , di ridurre l’acidità fissa dei mosti. Proprio per questa sua caratteristica, è stato sperimentato e proposto il suo impegno per la sua disacidificazione biologica dei mosti (nel caso dell’uso per la fermentazione di vino o di mosti in cui siano presenti quantità rilevanti di acido malico).In condizioni anaerobiche questa degradazione procede verso la formazione di etanolo e CO2.

Altra caratteristica peculiare è l’elevata resistenza al diossido di zolfo; è in grado di sopportare concentrazioni anche superiori a 400 mg per litro.

Ironia della sorte oggi questo lievito si trova in commercio per uso enologico , e nonostante la sua scoperta si deve grazie a delle birre non viene utilizzato in campo brassicolo .

Anche se non del tutto spariti dal panorama delle birre in quanto i Schizosaccharomyces pombe vengono frequentemente trovati tra le specie della microflora microbica delle birre a fermentazione spontanea.

Attualmente e nel corso degli anni, è sotto l’occhio dell’attenzione di molti scienziati e biologi, anche al di fuori dello studio dei fermentati , infatti è diventata anche un organismo importante nello studio delle risposte cellulari del DNA e del suo processo di replicazione.

Potrebbe esser usato per lo studio contro l’invecchiamento umano.

Il s.pombe infatti è in grado di ringiovanire ogni qual volta si riproduce. Solitamente quando gli organismi unicellulari si dividono a metà, uno acquisisce materiale cellulare nuovo e l’altra parte riceve materiale vecchio e danneggiato. Il segreto dell' S. pombe sta nella velocità di riproduzione. «Entrambe le cellule ottengono solo la metà del materiale danneggiato e sono entrambe più giovani di prima», spiega il ricercatore Iva Tolic del Max Planck Institute di Dresda, in Germania.

https://www.youtube.com/watch?v=4PDxun6ENt0&list=PLnpYFODV1pL-_d0qhjYnKteTFQl26xAkq&index=1

Tra Europa , Asia e Americhe sono stati selezionati , su diversi frutteti soprattutto vigneti e meleti , oltre 150 ceppi differenti di schizosaccharomyces pombe. Vengono inoltre trovati in diversi fermentati radicati nelle diverse tradizioni, ad esempio il Kombucha , ma per adesso ancora non è ben chiaro se il responsabile di tali fermentati o un componente della microflora batterica .

E mentre gli studi proseguono e le sperimentazioni vanno avanti , mi chiedo troverà mai il suo impiego “inoculato” nelle birre moderne , visto che ha anche delle qualità che di certo avvantaggerebbero il processo fermentativo ?