Identificato per la
prima volta da Lindner nel 1893, dalle birre di miglio Africane .
Il nome della specie
deriva infatti dal termine Africano che, si usa per indicare la
Birra “Pombe”.
Schizosaccharomyces
pombe è una cellula astiforme,dalle dimensioni di 2- 3
micron di diametro e 7-14 di lunghezza, che cresce
interamente da allungamento alle estremità. Dopo la
mitosi, la divisione avviene per la formazione di un setto, o di
piastra di cella, che scinde la cellula nel suo punto medio.
Si replica quindi per scissione a differenza de
saccharomyces cerevisiae che si replica per gemmazione
.
Questo
lievito si trova solo occasionalmente nei mosti, e prediligge
temperature calde. È in grado di produrre etanolo in quantità come
i
Saccharomyces
cerevisiae
fino a 15 % vol. Ha la capacità di degradare l’acido malico , di
ridurre l’acidità fissa dei mosti. Proprio per questa sua
caratteristica, è stato sperimentato e proposto il suo impegno per
la sua disacidificazione
biologica dei mosti (nel caso dell’uso per la fermentazione di vino
o di mosti in cui siano presenti quantità rilevanti di acido
malico).In
condizioni anaerobiche questa degradazione procede verso la
formazione di etanolo e CO2.
Altra caratteristica peculiare è l’elevata
resistenza al diossido di zolfo; è in grado di sopportare
concentrazioni anche superiori a 400 mg per litro.
Ironia della sorte oggi questo lievito si trova
in commercio per uso enologico , e nonostante la sua scoperta si deve
grazie a delle birre non viene utilizzato in campo brassicolo .
Anche
se non del tutto spariti dal panorama delle birre in quanto i
Schizosaccharomyces
pombe
vengono
frequentemente trovati tra le specie della microflora microbica delle
birre a
fermentazione spontanea.
Attualmente
e nel corso degli anni, è sotto l’occhio dell’attenzione di
molti scienziati
e biologi, anche al di fuori dello studio dei fermentati , infatti è
diventata anche un organismo importante nello studio delle risposte
cellulari del
DNA e
del
suo
processo di replicazione.
Potrebbe
esser usato per lo studio contro l’invecchiamento umano.
Il
s.pombe infatti è in
grado di ringiovanire ogni qual volta si riproduce.
Solitamente quando gli organismi unicellulari si dividono a metà,
uno acquisisce materiale cellulare nuovo e l’altra parte riceve
materiale vecchio e danneggiato. Il segreto dell' S. pombe sta nella
velocità di riproduzione. «Entrambe le cellule ottengono solo la
metà del materiale danneggiato e sono entrambe più giovani di
prima», spiega il ricercatore Iva Tolic del Max Planck Institute di
Dresda, in Germania.
Tra Europa , Asia e Americhe sono stati
selezionati , su diversi frutteti soprattutto vigneti e meleti ,
oltre 150 ceppi differenti di schizosaccharomyces pombe. Vengono
inoltre trovati in diversi fermentati radicati nelle diverse
tradizioni, ad esempio il Kombucha , ma per adesso ancora non è ben
chiaro se il responsabile di tali fermentati o un componente della
microflora batterica .
E mentre gli studi proseguono e le
sperimentazioni vanno avanti , mi chiedo troverà mai il suo impiego
“inoculato” nelle birre moderne , visto che ha anche delle
qualità che di certo avvantaggerebbero il processo fermentativo ?
