HUMULUS LUPULUS
Il luppolo è una pianta a fiore ,angiosperma appartenente alla famiglia delle
è una pianta perenne,caducifoglia e latifoglia , con rizoma che ramifica e e si rampica fino a raggiungere i 9–10 m di altezza, il suo ciclo vitale va dai 10 ai 20 anni .
Si tratta di una specie dioica,ciò significa che gli organi riproduttivi maschili detti stami e femminili pistillo sono portati su due piante distinte, cioè esistono quindi esemplari con fiori maschili e esemplari con quelli femminili della stessa specie botanica .
I fiori maschili (o staminiferi) sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami.
I fiori femminili (o pistilliferi) presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi. Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un'inflorescenza dalla inconfondibile forma a cono.
Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro chiamata lupulina , composta da alfa-acidi (umulone, adumulone e coumulone), βeta-acidi (lupulone, adlupulone e colupulone), da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo ) e numerosi oli essenziali, che vengono utilizzati per aromatizzare e conferire alla birra il suo gusto caratteristico.
La fioritura avviene solitamente in estate. L'impollinazione è anemofila cioè trasportata del vento e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le bratee assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono.
Nei coni di luppolo sono state finora identificate più di 1 000 sostanze chimiche, che possono essere raggruppate in componenti dell'olio essenziale, acidi amari e flavonoidi prenilati. Sono presenti anche glicosidi flavonolici (astragalina, kempferolo, quercetina, quercitrina, rutina) e quantità apprezzabili di tannini (2-4%)
I suoi usi sono molteplici : in cucina , medicina e nella birra:
Il luppolo viene usato soprattutto nel processo produttivo di birrificazione le caratteristiche primarie sono:
- E' un amaricante utilizzato a bilanciamento della dolcezza apportata dal malto;
- aumentare la stabilità microbiologica: è un antiossidante e conservante ;
- concorrere nella stabilizzazione della schiuma;
- Utilizzato per dar contributo gustativo ;
- Utilizzato per dar contributo aromatico.
Nel mondo brassicolo il luppolo viene solitamente distinto in due macrocategorie:
luppoli da amaro e luppoli da aroma, con alcune varietà commercializzate con duplice utilizzo. I luppoli amaricanti sono solitamente aggiunti al mosto all'inizio della fase di bollitura, mentre quelli aromatici (gusto e aroma) vengono aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura.
Esistono ulteriori diversità produttive quali aggiunte in fase di Whirlpool o Dry-Hopping.
L'utilizzo del luppolo nella birra è specifica per lo stile, ma anche personalizzazione del birraio, motivo per cui non esistono regole precise delle sue aggiunte nella birra , negli ultimi anni sono state sperimentate e prodotte birre dove le quantità, tempi o fasi di aggiunta differivano molto .
In linea di massima neel caso del luppolo amaricante, la gittata di luppolo avviene a inizio bollitura per consentire agli alfa-acidi di isomerizzare in iso-alphaacidi solubili in acqua conferendo la reale parte amaricante al prodotto.
L'unita di misura del potenziale dell'amaro del luppolo è definito in IBU (International Bitterness Unit).
Gli oli essenziali sono invece responsabili del profilo aromatico, con caratteristiche che spaziano dal citrico al resinoso, dal fruttato agrumato , tropicale al floreale, dal terroso all'erboso.
Gli oli essenziali principali sono l'humulene, dall'aroma balsamico e legnoso; il carophyllene, dall'aroma di pepe nero; il myrcene, dall'aroma di geranio; e il farnesene, dall'aroma di gardenia.
Sono stati identificati oltre 300 tipi di oli essenziali che apportano note piacevoli alla birra come quelle sopracitate , ma anche note fastidiose come aglio , formaggio ecc. Quest'ultimi tuttavia riescono a trovare impiego ugualmente in birre particolari soprattutto di stampo acido.
In questa pagina tratteremo diverse tematiche relative a luppolo. tipologie di luppolatura , sperimentazioni e curiosità che ruotano intorno ad esso.
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