Il lievito del 2019 a prova di bomba...

Il diastaticus e il temuto gene STA1

È stato l’argomento sulle contaminazioni (in tema lievito) più discusso nell'anno trascorso e nell’ambito birrario anche nei primi due mesi del 2020, purtroppo a togliergli la scena il covid-19 che ha allontanato gli addetti del settore dall’argomento giustamente e purtroppo.

Ma torniamo a noi la bomba STA1 suona quasi come un arma nucleare in tempo di guerra da alcuni più temuto del brettanomyces. Beh si perchè a differenza di quest’ultimo riesce a nascondersi bene risultando persino non visibile al microscopio in quanto saccaromyces dalla morfologia pressoché identica..

E trovandosi in un ambiente strapieno di saccaromyces molto difficile da identificare quando è presente in quantità elevate.

Il diastaticus non è nient altro che un saccaromyces che differisce per un solo gene STA1, o per meglio dire questo gene viene sempre riconosciuto nei ceppi diastatici magari vi saranno altre differenza ma si è notato che quando vi è la presenza dello STA 1 si tratta sempre di saccaromyces diastaticus e no di saccaromyces comuni. I geni STA1 producono glucoamilasi extracellulari , e alcuni possono continuare la loro attività anche dopo la separazione del lievito.

Da alcuni studi si è evidenziato che i ceppi diastaticus in realtà contengono almeno uno dei geni STA1, STA2, STA3, che si credono utilizzano gli amidi come fonte energetica .

Generalmente sono ceppi POF+ con un alta attenuazione ,quindi per la maggiore lieviti di stampo belga , anche se non risultino esser gli unici.

Si diffonde in abitazioni o birrifici solitamente dopo l uso di lievito saccaromyces cerevisie per le saison, che si tratta di var. Diastaticus.

I ceppi diastaticus possono esser selvaggi, ma alcuni ceppi in commercio risultano esserlo come ad esempio il WB06 o il BE 134 della fermentis o il belle saison della lallemand.

Le attività diastaticus possono variare tra ceppi STA +, e non tutti gli STA+ si comportano come il diastaticus.

Ma perché tanto temuto?

É un panzer da guerra micidiale che si fa strada dappertutto, è il pacman del mondo birrario riesce a mangiare qualsiasi cosa, parlando di zuccheri infatti non si nutre di solo zuccheri semplici ma divora e trasforma anche quelli complessi e destrine. Riesce a fermentare tutti gli zuccheri residui presenti e persino l amido.

Caratteristiche queste dei brettanomyces molto temuti dai birra casalinghi e non , con la differenza che grazie alle glucoamilasi riesce a far fermentare pure gli amidi , si comporta più gentilmente con gli off flavur che per quanto io ne sappia non sono presenti.

L effetto bomba....

Qual è quindi il suo modus operandi, dato che riesce a consumare tutti gli zuccheri e amidi porta a zero la birra e da una secchezza da super gasatura che a volte porta all’esplosione delle bottiglie vere e proprie, questo succede pure perché il birraio ignorando la sua presenza procede alla normale rifermentazione con aggiunta di ulteriori zuccheri, nella migliore delle ipotesi si avrà un generoso effetto gushing.

Proprio per questo molti birrai nell’uso di lieviti Saison usano fermentatori dedicati anche se il pericolo di contaminazioni risulta sempre dietro l’angolo in quanto poi si utilizzano imbottigliatrici comuni. Alcune Aziende che si occupano di lieviti e batteri lavorano questi ceppi in strutture diverse e lontane da dove vengono lavorati non var diastaticus.

A riguardo mi lascia perplesso una mia esperienza di qualche mese fa durante un seminario fermentis nel quale un loro lievito catalogato come var diastaticus, se non sbaglio ideato per la realizzazione della moda delle brut ipa e affini in realtà dopo l’uscita dai loro laboratori si è notato che tale ceppo non si è dimostrato così affamato come doveva esser. Quindi non tutti i diastatici riescono a fermentare gli zuccheri semplici e gli amidi. Proprio per questo capisco che c'è molto da studiare sia da parte mia ancora a riguardo (sempre per la mia curiostà e per un mio bagaglio personale ) ma anche da parte dei laboratori stessi ,visto il colosso lesaffre.

Sono molti i lieviti diastatici in commercio bisognerebbe fare una rapida ricerca online per vedere chi presenta questo gene nelle schede tecniche per poi procedere o no agli acquisti, quelli a cui mio sono potuto approcciare io e fortunatamente non mi hanno mai portato problemi (e qui incrocio le dita visto che ho Imbottigliato una di birra meno di un mese fa, oltre ad aver avuto l’insana idea di metter l’altra parte del batch in botte di acacia) sono il belle saison della lallemand , wb-06 e il be-134 fermentis quest ultimo usato più volte anche nella circostanza sopra riportata. Diastatici dovrebbero essere  il mangrove jack's M29 (tra i secchi ), Wlp 565 White Labs , OYL 026 Omega Yeast French Saison (tra i liquidi).
Non saprei nemmeno quale sia la migliore soluzione come bisognerebbe comportarsi davanti ad un infezione da diastatico tranne consigliare un accurata pulizia e sanificazione di attrezzature e fermentatori .

Io generalmente tendo ad alternare detergenti e sanificanti per far si di aver un maggior controllo e microorganismi che potrebbero andarsi a modificare si “abituino” e si adattino a tali sostanze rimanendo immuni. Candeggina e acido citrico , detergenti specifici e sanificanti ( ero un fan starsan), in alcuni casi lavaggi con enzimatici seguiti da sanificante e poi risciacquo , e in questi ultimi periodi mi affido molto anche al vapore .