Il Luppolo il GERANIOLO e la MIA GOSE .

In questo periodo ho brassato una gose , dopo la sua fermentazione e la breve maturazione in bottiglia decido di passare all’assaggio , spinto dalla curiosità e dalla voglia di capire cosa avessero portato alcune delle modifiche fatte alla ricetta ma soprattutto a tutto il processo durante il suo “brassaggio”. Ma non è questo l’articolo dove andrò a discutere di questo, infatti oggi voglio portarvi la mia esperienza sullo stupore all’apertura della bottiglia e all’esplosione di agrumato datami dalla birra stessa , dove ho utilizzato un luppolo non caratterizzante in questo senso a inizio bollitura e anche in quantità molto ridotte, quindi sicuramente questo apporto non proviene dal luppolo, tuttavia so che tale contributo aromatico viene impartito dal coriandolo utilizzato durante le fasi di bollitura e un dry spice effettuato con lo stesso , ma sicuramente non me lo sarei aspettato cosi importante e pronunciato , il quale mi ha lasciato molto sbalordito e stupefatto da dire ,ogni tanto faccio qualcosa di perfetto ( cosa che non faccio mai in quanto molto critico con le mie produzioni), da qui la voglia di approfondire il perché di tale contributo . Ovviamente a conoscenza di componenti similari contenuti nel coriandolo e nel luppolo, il GERANIOLO , un alcol terpenico alifatico presente in diverse piante in natura , si presenta come un liquido oleaginoso, incolore, talvolta giallastro, dall'odore piacevole .

Durante il mio vagare online alla ricerca di altre informazioni e in maniera del tutto casuale scopro proprio che a riguardo negli anni passati sono stati effettuati degli esperimenti di laboratorio a riguardo , una ricerca Giapponese finanziata dal birrificio Sapporo .

                                                  

Tale ricerca infatti aveva lo scopo di esaminare il metabolismo del geraniolo , nello specifico se lo stesso avrebbe apportato sapore agrumato alla birra ( ovviamente lo scopo era incentrato sullo studio dei componenti caratterizzanti nel luppolo) . Durante questa sperimentazione i ricercatori producono due differenti birre una con un utilizzo massiccio di luppolo nello specifico il Citra e nell’altra utilizzando solo coriandolo , questo perché entrambi (citra e coriandolo ) contengono consistenti quantità geraniolo e linalolo. Nello studio la birra finita col citra risultò contenente gli elementi descritti ma anche citronellolo , il quale era stato convertito dal geraniolo durante la fermentazione. La stessa trasformazione da geraniolo a citronellolo è avvenuta in quella col coriandolo . Si sono creati cosi dei gruppi di degustatori professionisti, i quali hanno percepito le birre come relativamente simili . Il fatto di avere una concentrazione elevata di Geraniolo inizialmente ha favorito l’aumentare della concentrazione di Geraniolo e Citronellolo. Gli studiosi sono arrivati alla conclusione che la nostra percezione di agrumato da luppolo derivi dal citronellolo e dalla presenza massiccia del linalolo, tale contributo , lavoro è data tuttavia dal lievito , che ha contribuito a trasformare il geraniolo in citronellolo poco contenuto nel luppolo. Ovviamente tali studi da parte dei ricercatori proseguono per capire le interazioni di biotrasformazioni tra luppolo e lievito.

Ecco cosi svelato l’arcano del forte agrumato nella mia Gose .

Legno e Tempi di contatto :

Molti spesso mi chiedono quanto 

deve stare una birra in botte ?

Beh la mia risposta è sempre la stessa !

 «DIPENDE!»

Ebbene si dipende da molti fattori ne andremo a vedere alcuni :

DIPENDE … Dalla tipologia di legno di cui è composta la nostra botte (MICROPOROSITA’) .

Dobbiamo partire da uno studio del legno stesso , ogni tipologia di legno si comporta in maniera diversa in base a tante variabili , per esempio la consistenza del legno , o per meglio dire la porosità.

 
Per esser più preciso valuteremo la microporosità della botte , per fare un esempio sappiamo che un legno di acacia è un legno più compatto e meno traspirante sicuramente di un legno di castagno e questo ci da già un indicazione di base del tempo che la nostra birra passerà a contatto con la botte che andremo a scegliere . La microporosità risulterà direttamente proporzionale microssigenazione di conseguenza legni molto porosi hanno un maggior scambio di ossigeno e quindi il tempo di affinamento diminuirà , con legni meno porosi potremo spingerci nell’allungare le maturazioni .

INSOMMA CONOSCIAMO IL LEGNO PER DETERMINARE I TEMPI DI MATURAZIONE .

DIPENDE… In base hai litri (dinebsioni ) che è il nostro caratello.

 

Quindi il rapporto birra superficie di contatto , e qui ci aiuteremo anche con degli assaggi più o meno frequenti sempre in base alla grandezza , avremo quindi assaggi molto ravvicinati su botti piccole e meno frequenti e più a lungo termine man mano andiamo a salire di litraggio.

Nello specifico più la botte e piccola maggiori saranno le cessioni aromatiche e/o di tannini , si avrà una microssigenazione più veloce , di pro avremo minori tempi di maturazione visto che maggiori  saranno i tempi in cui il legno cederà le parti legnose e aromatiche. E viceversa.

DIPENDE… In Base allo storico dei legni.

E qui faremo una distinzione tra BOTTE NUOVA, BOTTE RIGENERATA , BOTTE USATA.

 

Una botte con legno vergine (botte nuova) darà un contributo (il legno) molto aromatico e di tannini e quindi su questa base andremo a decidere un tempo minore anche per non tirare fuori una “spremuta di tannini “ che risulterebbe molto fastidiosa.

Botte rigenerata sarà un legno parzialmente scarico paragonato a una botte nuova , meno tannini e meno aromatica di conseguenza potremo allungare i tempi di maturazione .

Botte con dei passaggi sicuramente va valutato cosa ha contenuto prima , e regolarci in base a questo e a quello che vogliamo ottenere .Ovviamente in questo caso se la botte in precedenza non è stata in mano nostra ,e di conseguenza non la conosciamo gli assaggi risulteranno molto importanti.

Alla base quindi assaggi frequenti per prendere confidenza con la botte che conosceremo col tempo , perché di tempo in questo settore ne serve tanto .

DIPENDE… Dalla temperatura della cantina

 

Anche la temperatura risulterà esser un fattore importante per la decifrazione (e non decisione ) del tempo in cui la birra riposerà in botte . All’aumentare delle temperature avremo un minor tempo di maturazione in quanto la microssigenazione e la cessione delle componenti aromatiche del legno aumenteranno quindi la maturazione risulterà inevitabilmente più veloce . Al contrario più le temperature saranno basse più aumenterà il tempo in cui la birra starà dentro oltre ad avere una minore cessione di tannini.

DIPENDE … Dall’umidità della cantina .

 

In linea di massima altro argomento che spazia tantissimo ma anche in questo caso cercherò come sopra di abbreviare il tutto e dare le nozioni base (magari in un altro post andremo ad approfondire ). Minore sarà l’umidità meno dovrà esser il tempo di contatto in quanto i pori del legno seccandosi si allargheranno quindi favoriranno una maggiore traspirazione di ossigeno ,oltre ad altre problematiche che si avranno riguardanti la gestione delle botti stesse .

Maggiore sarà l’umidità maggior tempo la nostra birra eleverà in botte ( anche in questo caso troppa umidità porta problematiche , come ad esempio il formarsi di muffe ).

DIPENDE … Dal ph della birra .

Quindi avremo che a Ph basso possiamo prolungare i tempi di contatto in quanto l’estrazione tannica risulterà minore , mentre a ph alcalini si ha una maggiore estrazione di tannini di conseguenza accorceremo il tempo di permanenza della birra all’interno.

Questi sono i concetti BASE che ho individuato  personalmente , con lo studio e l’esperienza sulla materia e la sperimentazione ,quindi sostanzialmente dobbiamo tenere in considerazioni questi punti per saper quanto la birra starà in botte, cosa principale anche la valutazione della ricetta, quindi lo stile, risulterà importante . Aver bene in mente quello che vogliamo ottenere sicuramente è un fattore positivo , nel senso che dalla botte siamo noi a decidere cosa vogliamo togliere come e quando e il risultato non deve esser una sorpresa o “vediamo che ne esce!” .

Sicuramente sulla materia botti (che mi sta molto a cuore ) tratteremo altri argomenti.

La “entry level” del Bradipo

La Pié Veloce - Cà del Brado

…O almeno cosi viene definita , una birra dalle molteplici sfaccettature e impieghi , usata infatti anche come base per altre birre di Ca del Brado dove viene aggiunta la frutta . Parliamo della “Piè veloce Brux”.

La birra una Brett Ale da da 7,4% vol che matura in botti di rovere e fermentata fin dalla sua nascita con Brettanomyces Bruxellensis .

I birrai consigliano , quindi bevuta ottimale , nei primi mesi della sua vita quando la sua aromaticità si trova al suo apice, ma si presta bene anche ad affinamento in bottiglia .

Quella bevuta ha  90 giorni di bottiglia , imbottigliata il 19/01/2020.

Aspetto visivo:

Un bel colore dorato e velato , con una schiuma bianca e abbondante ma , che ovviamente svanisce in poco tempo.

Esame olfattivo:

La prima cosa che mi salta al naso una speziatura che mi ricorda molto le saison e le witbier , dei fenoli quali medicinale , che lasciano posto a sentori funky e brettati , seguiti da lievi note di frutta a pasta bianca e agrumi

Esame gustativo:

In bocca una birra fresca e beverina , poco acida e dissetante con una leggera sapidità, e un amaro delicato ( nel contesto) . Se lo scopo come dichiarato era fare una birra entry level , la loro birra d’approccio al pubblico hanno centrato in pieno il loro obiettivo , in quanto ha una grandissima bevibilità .

La cosa che mi è sempre piaciuta dei ragazzi di “Cà del Brado” è il loro "cerca lotti" online sul loro sito ovvero , prendendo il numero lotto riportato in etichetta e andando sul loro sito si può ripercorrere la vita , e il percorso che la birra ha affrontato prima di ritrovarcela in bottiglia , e questa è una cosa che apprezzo molto oltre che simpatica ed appassionante. Data di confezionamento, il contatore che ci enuncia quanti giorni sono trascorsi dall’imbottigliamento al momento della bevuta , i vari affinamenti che la birra subisce le botti in cui è passata , con la relativa storia della botte, e altre informazioni utili e curiose . Insomma non è una semplice bevuta quella del Bradipo ma un viaggio all’interno dei legni e delle fermentazioni.

LE DIMENSIONI SONO SOLO UNA QUESTIONE DI PROSPETTIVA … FORSE

LE DIMENSIONI SONO SOLO UNA QUESTIONE DI PROSPETTIVA … FORSE

E’ cosi che vi da il benvenuto nel suo sito web Alessandro , che da circa un anno ha intrapreso una simpatica attività di marketing che ruota intorno al pianeta delle Birre , si ma quelle Artigianali , come ci tiene a precisare.

Un intervista/chiacchierata e spensierata davanti a un bicchiere di birra (rigorosamente a distanza come il periodo ci impone ) .

Ebbene si le dimensioni sono solo una questione di prospettiva e vi racconto il perché… Il nostro Alessandro che di professione si occupa di intrattenimento per bambini con la sua azienda 4Fun , e data la sua passione per il mondo delle birre artigianali ha un iniziativa a dir poco originale.

Ricordate i distributori di palline davanti hai supermercati e bar , quando da bambini chiedevate la monetina hai vostri genitori per avere una pallina che conteneva un simpatico giochino a sorpresa ?

Ecco appunto questo è il lavoro del nostro amico ( si un lavoro per giochi per bambini ) , ma che volete la passione ci riporta tutti bambini e da qui la sua idea che accomuna il suo lavoro al mondo craft della birra.

Ma che centrerà mai questo con la birra in un blog di birra ?

Realizza riproduzioni fedeli di bottiglie e lattine in miniatura di celebri birrifici artigianali , e le inserisce nelle palline “magiche” che andranno negli appositi distributori davanti al nostro pub di fiducia in attesa che dei bambinoni come noi arrivino per portarsi a casa il loro gioco preferito ,la birra . All’interno della sfera una lattina o bottiglia ,ed a parte un magnete o un anello per portachiavi per combinare a nostro piacimento il gadget , che rimarrà appeso al nostro mazzo di chiavi o magari attaccato come di moda sulle porte dei frigoriferi .

Chiama quest’azienda MICROALE dove Ale sta per Alessandro e non per alta fermentazione questo per darvi un idea di come pronunciare il nome , visto che il nostro povero Alessandro si trova quotidianamente e con molta simpatia a dover precisare .

Una persona molto solare e cordiale, una persona alla mano , uno di noi così per come dovrebbe essere il mondo craft . Alla domanda Come mai questa idea risponde che girovagando per i festival di birra si è accorto che i tra i vari birrifici il loro merchandising era sempre lo stesso e monotono la classica t shirt e da qui la scintilla di creare un gadget simpatico , e che allo stesso tempo pubblicizzasse i birrifici , e cosa di migliore di riprodurre in miniatura fedele le loro birre ?

Nasce così Microale una bellissima iniziativa e un idea di marketing che apprezzo molto, un idea geniale che ogni birrificio dovrebbe far sua , in quanto viviamo in un mondo dove l’abito fa il monaco e il libro si giudica anche dalla copertina , e su questo ci troviamo molto in sintonia con Ale , insomma non basta far buon birra se dietro non hai buone strategie di vendita e visibilità.

Anche per questo le dimensioni contano, si ma quelle pubblicitarie.

Molti sono i birrifici che hanno abbracciato questa iniziativa gentilmente proposta da Ale , dove qualcuno se persino fatto riprodurre tutte le proprie birre come gadget interno, da donare o avere sui loro shop , nella loro azienda o nelle tap room.

Alessandro propone il distributore che abbiamo descritto sopra ,o in alternativa degli espositori ai pub con le riproduzioni in vendita . Per far questo si avvale di una liberatoria da far firmare ai birrifici dove danno il loro consenso alla riproduzione delle loro etichette , normale prassi per tutelarsi , ma quale birrificio non si farebbe fare pubblicità in questo modo. Un rapporto reciproco gratuito , dove Microale ha i suoi introiti e di conseguenza porta visibilità al birrificio…

Questo potrebbe esser anche un buon motivo per cui birrifici meno noti o non

conosciuti , che finiscono all’interno di una sfera di queste , che di conseguenza capita nelle mani di una persona che non conosce lo stesso sicuramente prenderà informazioni su quella birra . Quindi un buon modo da parte di un birrificio per farsi conoscere .

Queste miniature saranno vendute: durante i festival dove sarà presente la MicroAle, sul suo sito , tramite mini-espositori da banco e in ultimo, e come descritto in precedenza , verranno vendute incapsulate in sfere di plastica tramite i distributori meccanici con la possibilità di personalizzazione da parte del publican .
Allora fatevi avanti , “Nerd” o ”Geek” del settore . Intanto il progetto di Alessandro rimane sempre work-in-progress , e questa è una cosa che mi piace molto , per divenire una collezione sempre più ampia .

Tra i birrifici che hanno aderito all’iniziativa :

Lambrate, Moor, ReTorto, La Mata, Bellazzi, Ca del Brado, Dada, BrewFist , La Buttiga, Vetra, Muttnik, Jungle Juice, Lariano, Birrificio dei Castelli, East Side, Argo, Mister B, Cane di Guerra, Birrificio Amerino, MostoItaliano, La Fucina, Bibibir, La Casa di Cura, War, Hammer, Birra Perugia, Alveria, Il Mastio, Oldo, Statale 9, Zeta Beer, Alder Beer, Tanker, Opperbacco, Birrificio del Bosco, Birrificio Mezzopasso, Il Conte Gelo, Birrificio di Legnano.

Il lievito del 2019 a prova di bomba...

Il diastaticus e il temuto gene STA1

È stato l’argomento sulle contaminazioni (in tema lievito) più discusso nell'anno trascorso e nell’ambito birrario anche nei primi due mesi del 2020, purtroppo a togliergli la scena il covid-19 che ha allontanato gli addetti del settore dall’argomento giustamente e purtroppo.

Ma torniamo a noi la bomba STA1 suona quasi come un arma nucleare in tempo di guerra da alcuni più temuto del brettanomyces. Beh si perchè a differenza di quest’ultimo riesce a nascondersi bene risultando persino non visibile al microscopio in quanto saccaromyces dalla morfologia pressoché identica..

E trovandosi in un ambiente strapieno di saccaromyces molto difficile da identificare quando è presente in quantità elevate.

Il diastaticus non è nient altro che un saccaromyces che differisce per un solo gene STA1, o per meglio dire questo gene viene sempre riconosciuto nei ceppi diastatici magari vi saranno altre differenza ma si è notato che quando vi è la presenza dello STA 1 si tratta sempre di saccaromyces diastaticus e no di saccaromyces comuni. I geni STA1 producono glucoamilasi extracellulari , e alcuni possono continuare la loro attività anche dopo la separazione del lievito.

Da alcuni studi si è evidenziato che i ceppi diastaticus in realtà contengono almeno uno dei geni STA1, STA2, STA3, che si credono utilizzano gli amidi come fonte energetica .

Generalmente sono ceppi POF+ con un alta attenuazione ,quindi per la maggiore lieviti di stampo belga , anche se non risultino esser gli unici.

Si diffonde in abitazioni o birrifici solitamente dopo l uso di lievito saccaromyces cerevisie per le saison, che si tratta di var. Diastaticus.

I ceppi diastaticus possono esser selvaggi, ma alcuni ceppi in commercio risultano esserlo come ad esempio il WB06 o il BE 134 della fermentis o il belle saison della lallemand.

Le attività diastaticus possono variare tra ceppi STA +, e non tutti gli STA+ si comportano come il diastaticus.

Ma perché tanto temuto?

É un panzer da guerra micidiale che si fa strada dappertutto, è il pacman del mondo birrario riesce a mangiare qualsiasi cosa, parlando di zuccheri infatti non si nutre di solo zuccheri semplici ma divora e trasforma anche quelli complessi e destrine. Riesce a fermentare tutti gli zuccheri residui presenti e persino l amido.

Caratteristiche queste dei brettanomyces molto temuti dai birra casalinghi e non , con la differenza che grazie alle glucoamilasi riesce a far fermentare pure gli amidi , si comporta più gentilmente con gli off flavur che per quanto io ne sappia non sono presenti.

L effetto bomba....

Qual è quindi il suo modus operandi, dato che riesce a consumare tutti gli zuccheri e amidi porta a zero la birra e da una secchezza da super gasatura che a volte porta all’esplosione delle bottiglie vere e proprie, questo succede pure perché il birraio ignorando la sua presenza procede alla normale rifermentazione con aggiunta di ulteriori zuccheri, nella migliore delle ipotesi si avrà un generoso effetto gushing.

Proprio per questo molti birrai nell’uso di lieviti Saison usano fermentatori dedicati anche se il pericolo di contaminazioni risulta sempre dietro l’angolo in quanto poi si utilizzano imbottigliatrici comuni. Alcune Aziende che si occupano di lieviti e batteri lavorano questi ceppi in strutture diverse e lontane da dove vengono lavorati non var diastaticus.

A riguardo mi lascia perplesso una mia esperienza di qualche mese fa durante un seminario fermentis nel quale un loro lievito catalogato come var diastaticus, se non sbaglio ideato per la realizzazione della moda delle brut ipa e affini in realtà dopo l’uscita dai loro laboratori si è notato che tale ceppo non si è dimostrato così affamato come doveva esser. Quindi non tutti i diastatici riescono a fermentare gli zuccheri semplici e gli amidi. Proprio per questo capisco che c'è molto da studiare sia da parte mia ancora a riguardo (sempre per la mia curiostà e per un mio bagaglio personale ) ma anche da parte dei laboratori stessi ,visto il colosso lesaffre.

Sono molti i lieviti diastatici in commercio bisognerebbe fare una rapida ricerca online per vedere chi presenta questo gene nelle schede tecniche per poi procedere o no agli acquisti, quelli a cui mio sono potuto approcciare io e fortunatamente non mi hanno mai portato problemi (e qui incrocio le dita visto che ho Imbottigliato una di birra meno di un mese fa, oltre ad aver avuto l’insana idea di metter l’altra parte del batch in botte di acacia) sono il belle saison della lallemand , wb-06 e il be-134 fermentis quest ultimo usato più volte anche nella circostanza sopra riportata. Diastatici dovrebbero essere  il mangrove jack's M29 (tra i secchi ), Wlp 565 White Labs , OYL 026 Omega Yeast French Saison (tra i liquidi).
Non saprei nemmeno quale sia la migliore soluzione come bisognerebbe comportarsi davanti ad un infezione da diastatico tranne consigliare un accurata pulizia e sanificazione di attrezzature e fermentatori .

Io generalmente tendo ad alternare detergenti e sanificanti per far si di aver un maggior controllo e microorganismi che potrebbero andarsi a modificare si “abituino” e si adattino a tali sostanze rimanendo immuni. Candeggina e acido citrico , detergenti specifici e sanificanti ( ero un fan starsan), in alcuni casi lavaggi con enzimatici seguiti da sanificante e poi risciacquo , e in questi ultimi periodi mi affido molto anche al vapore .

A lezione da "Homebrewing Pills"

Se per gli appassionati di birra artigianale il giorno settimanale per bere è il venerdì, per gli appassionati di homebrewing l’appuntamento ormai è diventato il lunedì.

E bene si ogni lunedì online su zoom meeting piattaforma ormai conosciuta da tutti per ovvi motivi, homebrewing pills (pagina facebook di homebrewing) capitanata dal buon Gianluca Bertozzi,il suo fondatore nonchè ideatore di queste serate online , vanno in scena dalle 21:15 in poi delle puntate a tema birrario su materie che differiscono di settimana in settimana, con la rotazione dei relatori che risultano esser esperti del settore , nonchè homebrewer . Le lezioni ,della durata di 40 minuti ,sono anche interattive dove a fine meeting si ci può intrattenere per fare domande, avere chiarimenti e/o perché no confrontarsi tra tutti gli hb italiani.

Trovo l’iniziativa nobile e il format molto simpatico ed istruttivo , ma la cosa eccezionale risulta esser il clima di cordialità e confronto che si è creata all’interno,nonostante la grande preparazione dei relatori non si da nulla per scontato, e niente ha valore assoluto, ma c'è come ripeto la voglia di scambiarsi pareri raffrontarli e discuterli. Ed è proprio quello che ci vuole, a parer mio, all’interno di un’associazione , di un iniziativa e di un ormai famiglia per crescere.

Una crescita collettiva che fa sì che ne giovi tutto il movimento casalingo brassicolo .

L’iniziativa tiene in questa stanza virtuale di convegni ormai parecchi homebrewer italiani ed appassionati del settore , ottimo modo per alleggerire questi giorni di quarantena, anche se come ripete il buon Bertozzi l’iniziativa è partita già pre quarantena la quale poi ha rafforzato il tutto.

I temi dai più svariati dalle tecniche di produzione, attrezzature e strumenti,curiosità ,storia ,eventi birrari , interviste a personaggi chiave del mondo della birra artigianale e birrai.

 

Inoltre Homebrewing pills rimane disponibile anche per consigli su tematiche da trattare alla mail :

homebrewingpills@gmail.com

Le puntate vengono successivamente registrate e postate sul tubo per permettere a chi non ha avuto la possibilità di seguire la diretta di attingere alle informazioni delle lezioni di seguito il link

https://www.youtube.com/channel/UChCcK4kV4tvMfUHSuN9hRjw

Insomma se siete appassionati del settore non resta altro che seguire questa trasmissione televisiva online.

E come sempre

Zdorov'ye

Kentucky Breakfast Stout - Founder's

Non si tratta più di una craft beer , o almeno non lo è per la legislazione italiana , in quanto FounderS noto birrificio di fama mondiale ha venduto complessivamente il 90% delle sue quote al birrificio industriale Spagnolo San Miguel ( dapprima nel 2014 solo il 30% e dopo nel 2019 un altra fetta il 60%) , tuttavia ha i suoi lati positivi in quanto Founder’s nell’attuale mondo brassicolo risulta esser molto più reperibile di quanto lo era prima. Un birrificio sulla cresta dell’onda e senza nasconderlo uno dei miei preferiti per quanto riguarda le birre scure .

Il birrificio nasce nel lontano 1996 da due homebrewer amici fin dai tempi del college e che alla fine dello stesso intraprendono questa nuova attività Mike Stevens e Dave Engbers. 

Nasce in Michigan inizialmente col nome di John Pannell Brewing Company, per poi cambiare nome un anno dopo , nel 1997 in Canal Street Brewing Co il nome storico della strada , nella zona industriale dove sorgeva il birrificio . 

Le loro prime etichette raffiguravano dei birrai dell’epoca con la scritta “fondatori” FounderS per l’appunto e cosi che venivano riconosciuti e chiamati dai loro clienti e da li decisero di chiamare tutte le loro birre cosi e il birrificio stesso .

Affronta durante gli anni alti e bassi societari che porta Founder’s quasi sull’orlo del fallimento fino a quando nel 2001 Mike e Dave decidono di farsi aiutare da un Birraio esperto  e cambiano tutta la loro linea di birre , iniziando a realizzare birre più importanti e strutturate di quelle che avevano prodotto fino a quel momento ,birre come le celebri Breakfast Stout , Dirty Bastard e la Centennial IPA.

Ad oggi risulta uno dei migliori birrifici al mondo tanto e vero che dal 2010 su Ratebeer si trova sempre nelle prime 5 posizioni.

Birrificio che negli anni inizia ad espandersi sempre più ed allargare la sua produzione seppur con dei problemi , fino al 2014 che per l’appunto come abbiamo visto cedono parte delle loro quote societarie ,ad oggi i suoi fondatori ne detengono solo il 10 % (5 a testa ) .

 

Ma andiamo a noi e parliamo dell’argomento dell’articolo la loro KBS, Kentucky Breakfast Stout , evoluzione della Breakfast Stout infatti questa birra effettua un passaggio in botti di Bourbon per 12 mesi (inizialmente di tennessee wisky ,il Jack Daniel's ) e viene aggiunta una percentuale di fave di cacao e caffè .

Si tratta di una loro seasonal beer , inizialmente venduta solo durante il loro festival ,FounderS grazie a questa celebre birra , che non ha avuto sempre la stessa collocazione nel mercato in quanto nel 2002 non era ben vista una birra passata in botte ,soprattutto coi prezzi elevati (giustamente per il processo di invecchiamento che subisce) per il periodo storico brassicolo di quegli anni , viene considerato uno dei birrifici capostipiti dell’attuale moda delle barrel adge .

Attualmente viene definita dalla casa una Chocolate Coffè Stout ( possiamo dire che si tratti quindi di una Imperial Stout , cat 20C del bjcp).

Questa oggetto di degustazione ha una gradazione di 13,2% vol assaggiata nella stessa serata dapprima alla spina e dopo in bottiglia dello stesso lotto (meglio quella alla spina anche se superbe entrambe ).

SCHIUMA

Schiuma abbondante , densa e molto compatta di grana fine e di colore nocciola.

COLORE

Un colore nero , molto bello , impenetrabile

AROMA

Il naso molto intenso spiccano note di caffè, di cioccolato fondente , esce anche il bourbon , una nota vanigliata e un leggero aroma di frutta sotto spirito.

GUSTO

In bocca troviamo un ingresso morbido e dolciastro un bel corpo non troppo eccessivo e masticabile, direi medio alto , spiccano subito le note classiche date dal bourbon , un leggero affumicato e tostato che lasciano spazio alla cioccolata ,alla vaniglia e soprattutto al caffè. L’alcool me lo aspettavo molto pungente invece riesce ad amalgamarsi bene nell’insieme , non che non sia presente anzi, ma ben bilanciato.

Il retrogusto gradevolissimo e persistente che riconduce alle stesse note descritte prima soprattutto cioccolata e vaniglia , amaro si ma non troppo tagliente e sicuramente non dato dal luppolo ma dal tostato dei malti che va a bilanciare benissimo l’ingresso dolce .

BISCOTTI DI TREBBIE O “TREBBIOTTI”

Della birra non si butta via niente: a no ,scusate , non era la birra …

… Antico detto dei paesini , tuttavia la penso cosi , durante la fase di ammostamento e fermentazione della birra nascono inevitabilmente degli “ scarti” se cosi si può chiamarli visto che riesco a riciclare tutto al 100 %in diversi modi …

Di seguito ne vedremo uno per quanto riguarda l’uso delle trebbie ovvero il risultato dei cereali che rimangono dalla fase di ammostamento , l’ argomento odierno sono i biscotti alle trebbie o volgarmente chiamati trebbiotti , riutilizzo le trebbie per diversi scopi ma visto che questo è uno degli argomenti che mi viene sempre chiesto soprattutto da persone al di fuori del mondo dell’ homebrewing , andrò a raccontarvi come faccio i biscotti io personalmente , non nascondo che cambio spesso ricetta e do spazio alla fantasia sempre , ma questa è cosa scontata per un homebrewer altrimenti senza fantasia non avrebbe senzo che esistesse tale hobby, ma bando alle ciance e andiamo avanti , andiamo a noi …

I Trebbiotti come li faccio io non sono altro che semplici biscotti di pasta frolla arricchiti con l’aggiunta delle trebbie della birra. Risultano esser ricchi di fibre ecco di seguito gli ingredienti che ci serviranno;

Ingredienti per una 40/50 biscotti poi dipende dalle dimensioni che vogliamo dargli .

• 250 g di farina tipo 0
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 150 g di trebbie di birra umide (in realtà qui vado a sentimento)
• 1 uovo intero
• ½ bustina di lievito vanigliato
  

Procedimento

Una volta preparati tutti gli ingredienti.

Prendiamo una ciotola aggiungere farina, zucchero e il lievito. Mescoliamo per bene tutti gli ingredienti . Aggiungere le trebbie, l’uovo e il burro ammorbidito a pezzetti e leggermente scaldato in un pentolino. Impastare tutti gli ingredienti con le mani per rendere il tutto ben omogeneo .







Lasciar l’impasto cosi ottenuto in frigo per mezz’ora a riposare. 





Dopo mezz’ora togliamo il nostro impasto dal frigo e infarinare il piano di lavoro , dopodiché riponiamo il nostro impasto mettiamo un pò di farina sopra per far si che nel momento della stesura non attacchi , prendiamo un matterello e iniziamo a stendere fino a raggiungere lo spessore desiderato. 



In questo momento si potrebbero aggiungere anche altri ingredienti non indispensabili , come uvetta secca frutti di bosco e goccce di cioccolata ,nel mio caso prenderò un pezzo di cioccolato fatto a scagliette sottili e le inserirò spargendole in modo omogeneo sull’impasto. Dopodiché si procede a far prendere forma hai nostri biscotti con delle formine , ne esistono infinite in commercio di diverse forme e dimensioni, ma non essendo amante dei dolci e ne del mestiere nel mio caso utilizzerò un bicchiere capovolto usando l’orlo come stampo .
Procederemo poi col disporre i biscotti sulla teglia dove precedentemente era stata stesa un foglio di carta forno .






Infornare i biscotti a forno statico già caldo a 200° per 15 minuti (ovviamente il tempo risulterà diverso per tutti in base al vostro forno e alla sua potenza ma in linea di massima 15/20 min dovrebbero bastare).
Sfornare i biscotti lasciarli raffreddare e …

Buon appetito

ONORE ALLA RUSSIA : IL KVASS

KVASS ,KVAS O KBAC

In questi tristi giorni abbiamo sentito molto parlare della Russia e dei loro aiuti nei confronti della nostra Nazione cosi mi è venuto in mente di rendere onore a loro con una loro bevanda che mi ha sempre incuriosito , e vi racconto un po la mia esperienza non essendo grande esperto della materia cercherò di esplicitare le mie informazioni da studi (pochi) fatti negli scorsi anni.

A differenza di quello che si possa pensare la bevanda Nazionale Russa non è la Vodka ma il KVASS.

I Russi dicono : если у нас есть бэйн и квас, мы ничего не пропускаем 

             «SE ABBIAMO PANE E KASS NON CI MANCA NULLA »

Ma veniamo a noi di cosa si tratta il Kvass è una sorta di birra di segale ,un fermentato insomma dal basso tenore alcoolico , o meglio fatta col pane tostato di segale , alimento questo di uso quotidiano in Russia come da noi potrebbe esser il comune pane di grano.

In realtà questa bevanda alcoolica è frutto della fermentazione al naturale di un qualsiasi vegetale, anche se gli ingredienti utilizzati siano pane( di segale appunto ) e    cereali .
Bacche e Frutta sono state probabilmente i primi prodotti ad essere utilizzati. Uno degli ingredienti per il kvass è la linfa di betulla , presa a primavera . Anche i cereali possono essere utilizzati, come orzo ,segale o grano, per il kvas da tavola, oppure pane di segale con l'aggiunta di zucchero o frutta, in particolare le mele .
Il kvass è una bevanda comune in Ucraina sin dai tempi antichi, ed è sia prodotta in casa, che commercialmente. È ampiamente diffuso e consumato in tutti i paesi slavi dell'Europa dell'est, e nei Paesi Baltici.
La paternità di tale bevanda e spesso attribuita a Paesi come Russia come abbiamo detto ma anche alla Lituania, Lettonia , Ucraina e Moldavia.
Alla bevanda possono essere aggiunti aromi di frutta o erbe, come fragole o menta .
Si tratta di una bevanda quindi fermentata, leggermente alcolica, un po’ frizzante, di un colore marrone dorato, altrettanto amata da russi e ucraini , in
Russia la si può reperire ovunque, bar ,pub, supermercati e trattandosi di una bevanda molto dissetante ed estiva nei periodi dove il turismo la fa da padrona vengono allestiti chioschetti ovunque lungo le strade .
Si narra che originariamente il kvass fosse una bevanda chiara e che dopo lo spopolamento di bevande scure alcooliche e non ( come coca-cola e birre scure ) . Divenne scuro nel XX secolo
Tradizionalmente il kvas russo è sempre stato chiaro, specialmente quando per prepararlo veniva utilizzato del grano, e non orzo o segale. Ma a influire di più sul colore è la tostatura del malto. Il kvas ha un sapore di crosta di pane a causa del malto tostato. Un tempo nelle campagne esisteva soltanto il kvas bianco, quello scuro era quello che veniva trovato nelle città.

Il nome kvass o kvas deriva dal russo : Квас dal verbo квасить "far fermentare"

Il tenore alcoolico di questa bevanda come abbiamo detto è basso non supera l’1,5 %.

Questa bevanda può oltre a essere bevuta da sola , soprattutto per combattere il caldo estivo, viene utilizzata per fare delle zuppe con panna acida,carni e verdure un piatto tipico l’okroshka

Da homebrewer vengo sempre affascinato da nuove tradizioni e bevande storiche che mi incuriosiscono molto , e da qui mi assale la voglia di provare e sperimentare , di conseguenza vanno prese informazioni a riguardo c’è sempre bisogno di costante studio , tuttavia ho trovato pochissime nozioni a riguardo , fortuna vuole che abitando in un piccolo paese turistico l’avvicendarsi di persone straniere è di consuetudine, oltre alle popolazioni di immigrati ormai stanziati da anni nei nostri territori e proprio da queste persone che ho cercato di reperire qualche informazione .

A tal proposito qualche estate fa sperimentai una mia ricetta , e penso di ripetermi anche per onorare la Russia prima Nazione a darci una mano in questo periodo di quarantena che stiamo vivendo.

Di seguito posto gli ingredienti che penso di utilizzare per avere una variante diversa dall’ultima che feci .

Ingredienti:

• 500 g. di pane di segale
• lievito da panificazione
• 5 cucchiai di zucchero
• Acqua tiepida 25°/30° dipende dal lievito utilizzato
• Qualche fogliolina di menta
• Uvetta passa pochi grammi giusto per seguire i consigli forniti dalle persone del luogo
  
  
  Procedimento :
  
  

  

  
  
  
• Tagliare a cubetti e tostare il pane in forno fino a quasi farlo abbrustolire stile bruschette ;
  Utilizziamo un recipiente capiente come un vaso di vetro o una pentola :
• Inseriamo all’interno il nostro pane tostato ;
• Immettiamo lo zucchero;
• Mettiamo qualche fogliolina di menta e l’uvetta passa;
• Nel frattempo reidratiamo il lievito con acqua e zucchero;
• Immettiamo nel recipiente l’acqua fino a riempirlo ;
• Inoculiamo il lievito (1 cucchiaino reidratato);
  

      

Mescolare il tutto e procedere come segue : 

Coprire il tutto e lasciare riposare in luogo caldo per 8 ore , dopodiché si filtra il tutto e si mette nelle bottiglie inserendo all interno di esse qualche bacca di uvetta , far riposare in frigo per tre giorni e dopo si può bere (consiglio di utilizzare bottiglie in plastica per ovvi motivi ).

ovviamente essendo una bevanda molto comune ogni famiglia ha la sua versione e la sua ricetta il linea di massima questa risulta essere la più comune fatta eccezione per la menta .

Zdorov'ye