LA CANTINA

CANTINA E CONDIZIONI OTTIMALI

A volte i birrai decidono di intraprendere la strada dell’elevazione in botte , acquistando o ritrovandosi per le mani una “botte” , ma arrivati a questo punto inizieranno a chiedersi come comportarsi . Infatti sono tante le sfaccettature , le condizioni da valutare e gli elementi da tenere in considerazione .Uno di questi è sicuramente il modo in cui condurre la fermentazione o l’affinamento in legno, quindi quali sono le condizioni ottimali di una cantina ?

Certo parlare di poche botti è chiamarla cantina è una parolona ...

Per intenderci parlerò di “condizioni ottimali” , questo non significa che fuori dal range delle variabili che elencherò non vada bene portare avanti un affinamento , di certo se non discosta di tantissimo da quello che indicherò, prendiamo questi valori come riferimento e come base di partenza . Si può lavorare in altre condizioni ma con dovute precauzioni, dovuti accorgimenti e soprattutto con condizione di causa , quindi del risultato che vogliamo ottenere .

-Primo fattore da tenere in considerazione per la realizzazione della nostra cantina è l’Umidità:

di certo se non abbiamo le condizioni ideali nel locale prescelto per la realizzazione di cantina non dobbiamo abbatterci o rinunciare esistono delle soluzioni con l’aiuto della tecnologia .

Partiamo dal presupposto che l’umidità corretta dovrebbe esser compresa tra il 70% e il 85% (alcuni ritengono anche 90%). Quindi la cantina ideale deve avere un’umidità alta e botti sempre piene , ambienti troppo secchi ,quindi umidità troppo basse, possono portare a innumerevoli perdite di liquido dalle botti oltre ad una microssigenazione superiore . Al contrario avere luoghi troppo umidi può portare al proliferare di batteri e muffe indesiderate .

In base all’equilibrio che creeremo con l’esterno la nostra botte assorbirà o perderà umidità.

Detto ciò dobbiamo trovare il giusto equilibrio , anche con altri fattori che vedremo successivamente .

-Secondo fattore da tenere in considerazione sono sicuramente le Temperature della nostra cantina:

nel luogo scelto per la nostra bottaia le temperature all’interno di esso dovranno sicuramente esser molto stabili , senza sbalzi ne durante i mesi e ne escursione termica diurna e notturna .

Il range ottimale di temperature è compreso tra 15-20°C.

Sicuramente temperature inferiori vanno anche bene ,in quanto le basse temperature ostacolano la crescita di microrganismi e danno stabilità al prodotto. Tuttavia non si tratta di un dato veritiero al 100%, non danno certezza assoluta ,per esempio basta pensare che Founders ha la sua bottaia di oltre 5000 botti in una cava di gesso a 30mt sottoterra quindi umidità buone e li mantiene ( ora non ricordo se naturalmente o artificialmente ) in una temperatura costante di 3°C , ma da alcune loro analisi di laboratorio hanno trovato colonie di lattobacilli che iniziavano a proliferare ..

Ovvio che si parla di birra quindi ci atteniamo a questi standard , sbalzi di temperatura nei Bourbon sono visti in buon luce in vista del prodotto finito invece , il fatto che le temperature fanno espandere e contrarre il legno fa in modo che il whisky passi tra le doghe e venga a contatto on l’esterno e crea aromi molto apprezzati.

In Belgio per esempio i Lambic non seguono nemmeno range di temperatura fissi nel tempo anzi in vista di un prodotto finito unico come quello sono considerati importanti, daltronde neanche in questo caso si parla di birre ma di Lambic .Infatti brassano solo d’inverno , risultando molto positivo in quanto le temperature più basse favoriscono l’inoculo e lo sviluppo di una microflora locale, che come ben sappiamo è solo di quelle zone , e tenendo sotto controllo altri organismi . Gli sbalzi caldi successivamente favoriscono altri batteri creando un ambiente ideale per l’introduzione della frutta , ma questa è un altra storia .

Ovviamente molti birrifici nel momento in cui è esplosa questa tendenza del legno , non avendolo previsto originariamente nella progettazione dei loro opifici si sono trovati in difficoltà , ma avendo voluto cavalcare l’onda troviamo soluzioni più disparate o addirittura grandi birrifici importanti, soprattutto americani che tengono botti all’esterno delle loro strutture . E questo dovuto anche perché non vi era un altra condizione che andremo a vedere successivamente .

Questo per far capire che una volta il legno si trattava di esigenza ora è moda ,nella maggior parte del pianeta soprattutto negli USA ,e tradizione per pochi .

Ma ritorniamo a noi di essenziale importanza è quindi il giusto equilibrio tra temperatura e umidità.

Equilibri ottimali risultano essere :

a T° di 10°C umidità comprese tra 72-85% e mai al di sotto di 64%

a T° di 15°C umidità comprese tra 73-85% e mai al di sotto di 66%

a T° di 30°C umidità comprese tra 75-85% e mai al di sotto di 68%

(tratto dal libro legno e birra di Cantwell e Bouckaert , comprese anche altre informazioni assimilate ormai, provengono da questo testo)

-Terza condizione è areazione del luogo , quindi evitare ristagni d’aria:

questa condizione risulta di vitale importanza per evitare il proliferarsi di muffe e batteri indesiderati.

-Quarta condizione è tecnico /pratica : creare strutture di sostegno adeguate

questo risulta prima di tutto un fattore di sicurezza in quanto essendo un hobby e/ un lavoro deve esser un divertimento e uno svago e non deve risultare un fattore di rischio per eventuali incidenti.

Poi deve agevolare le fasi di spostamento , se necessario , di riempimento , svuotamento e ispezione delle botti . E se vi è la necessità in quanto molto grandi anche di pulizia in loco .

Altro fattore è correlato con umidità e soprattutto con le temperature , in quanto creare strutture che si protraggono troppo in altezza non risulta esser un bene in quanto , per fisica il calore tende sempre a salire e quindi in alto si potrebbe creare una temperatura elevata o degli sbalzi comunque . Se si tratta di un birrificio anche la vicinanza al tetto è fonte di calore .

Esistono diversi modi per sostenere le botti :

• supporti appositi in ferro e legno per agevolare spostamenti con muletti/o altro;

• supporti a pedana e solitamente impilati a piramide tipo metodo solera;

• sistemi fissi ad assi che andranno a sostenere le botti ;

• oppure sistemi tradizionali con le botti fermate a cunei di legno (in commercio anche in plastica o ferro) anche una sopra l’altra a diversi livelli .

• E in quanto all’homebrewing sistemi “ad alta fantasia “ sempre se in sicurezza.

ovviamente l’arrivo , l’ispezione e la possibilità di lavorare dal cocchiume deve esser agevolata .

La possibilità di spostamento facilitata risulterà molto importante .

Altro fattore che aggiungerei e suggerirei che non è proprio correlato al luogo stesso è quello di trattare le botti per mantenerle ottimali anche a livello di ossigenazione e renderle leggermente stagne è quella di utilizzare vernici all’acqua o paraffina per il loro trattamento , per scongiurare il più possibile anche perdite di liquido .

Cerchiamo di creare un giusto equilibrio in mancanza di questo le nostre botti , oltre ad ottenere un prodotto di scarsa qualità, assorbiranno o perderanno del liquido, della BIRRA.